Кулинарный практикум: готовим дуэт из кролика!

Давно мечтали собрать всю семью за роскошным обедом собственного приготовления? Дэниел Фиппард, шеф-повар ресторана Ёрник, предлагает оригинальный рецепт из кролика.


Организация и текст: Маша Мамонова
Фото: Маша Железнова

Приготовление блюда

Ингредиенты:
Фарш из кролика,
2150 г ножек кролика,
550 г кроличьего жира,
300 г свиного жира,
540 г рубленого репчатого лука,
12 г рубленого чеснока
85 г панировочных сухарей
Петрушка, паприка, соль
Тесто для тортеллини:
1 кг муки
835 г - желтка
10 г - оливкового масла

Приготовьте фарш, соединив все ингредиенты (лук предварительно протомите в сотейнике до мягкости). Отдельно замесите тесто для тортеллини и дайте ему подойти. Для рулетиков из кролика - отбейте мясо, равномерно посолите и сверните рулетом, обжарьте. Припустите виноград в вине: смешайте сахар, вино и воду в сотейнике (сахар растопите при низкой температуре и затем положите туда виноград). Перед серировкой торетеллини отварите в кипящей воде 5 минут, смажьте сливочным маслом, посыпьте солью.

Пошаговые инструкции

Смешайте сахар, воду и вино в сотейнике. Растопите сахар при низкой температуре. Положите в смесь виноград и свежие бобы. Затем приготовьте на водяной бане при 85° С в течение 30 минут.

Замесите тесто для тортеллини за 30 мин. до приготовления блюда и дайте ему подойти. Затем изготовьте несколько тортеллини, используя по 50 г фарша на штуку.

Аккуратно сверните рулет из отбитого мяса, закрепите шпагатом и равномерно обжарьте. Поместите в духовой шкаф (200° С) на 7-8 минут. Перед нарезкой подождите 5 мин.

Нарезанный аккуратными ломтиками готовый рулетик разложите на тарелке. Декорируйте блюдо горками припущенных в вине и сахаре ягод винограда, а также зелеными бобами.

При желании, каждый кусочек можно украсить базиликом, а блюдо - каплями виноградного геля (жидкость, оставшуюся от приготовления винограда доводят до кипения и добавляют желатин и лимонный сок).