Непосредственно в Шампани осуществлялось производство как белого, так и красного вина посредством первичного брожения ягод. Но нередко брожение повторялось, из-за неправильного хранения, резкого перепада температуры ли транспортировки тары его хранения. Вторичное брожение направил в нужно русло монах-бенедиктинец, француз по происхождению, Dom Perignon. К идеям этого человека принадлежат смешивание (купажирование) и помещение напитка в бутылки. Правила изготовления Родиной Шампанского является винодельческая историческая область Франции Шампань, которая и дала ему играющее звуками название. Сегодня красивое название используют многие предприятия, изготавливающие этот слабоалкогольный напиток, именно поэтому люди не знают, какое же все-таки выбрать шампанское. Такой ход вещей неверен, потому что шампанским допустимо назвать лишь то игристое, которое производится в провинции Шампань в соответствии с определенными технологиями согласно межнациональному договору.
определенные сорта пригодные для изготовления шампанского; своевременная и правильная подрезка лозы;
количество урожая в сезон;
специальная технология отжима плодов; определенное время выдержки с осадком и без него;
определенный градус угла при положении бутылки; стандарт содержания спирта в продукте.
Это лишь малый перечень условий, позволяющих производить волшебный эликсир, поэтому в настоящее время лишь одна местность, указанная выше, занимается его производством. Остальные же производители должны именовать продукт не иначе как «игристое вино».
Сорта винограда
Чтобы правильно выбрать следует знать, что шампанское создается из определенных сортов винограда, таких как:
Chardonnay
Pinot noir
Pinot Meunier
Это самые дорогие сорта, но в других странах названия звучат по-разному. Pinot noir:
Во Франции — Pineau, Franc Pinot, Noirien, Savagnin Noir, Salvagnin, Morillon, Auvernat, Plant dore, Vert dore или Petit Plant dore, Bourguignon Noir;
В Германии звучит как Spätburgunder, Blauburgunder;
В Австрии — Blauer Spatburgunder;
В Италии — Blauburgunder, Pignola, Pinot Nero;
В Хорватии — Burgundac Crni;
В Венгрии – Nagyburgundi.
Во Франции — Gris Meunier, Auvergnat gris в Луарэ, Blanche feuille, Frineux, Morillon tacone в Марне, Plant de Brie в окрестностях Парижа;
В Гремании – Müllerrebe, Shwarzries
В Австрии — Blaue Po
В Австралии -Miller’s Burgu
1.Менее 6 г сахара/1 л: Ultra-brute (ультро брют/крайне сухое); Extra-brut (экстра брют/особенно сухое).
2.От 6 до 15 г сахара/1 л: Brut (Брют/грубо сухое).
3. От 15до 20 г сахара на 1 л; Extra-dry (Экстра драй/очень сухое).
4.До 35 г сахара /1 л: Dry (Драй/сухое).
5. От 33 до 55 г сахара/1 л: Semi-dry (Семи драй/ полусухой).
6. Более 50 г сахара/1 л: Doux (Ду/нежное).
Способы производства
Производство осуществляется по двум технологиям:
бутилированным способом, когда жидкость непосредственно разливают в бутылки и хранят при определенных условиях. Известная мадам Клико разработала положение стекла: она располагается пробкой вниз под углом в 45 градусов, при этом повергается ежедневному, очень аккуратному, схематичному вращению. Этот процесс называется «remuage», а поворачивают бутылки специально обученные люди, чья, так сказать, профессия, называется «ремюор». Он должен обладать точностью часовщика и изяществом ювелира. Этот способ избавляет шампанское от осадка, на котором жидкость выдерживается не менее чем 12 месяцев. Лучше всего выбирать продукт именно этого производства, но цена будет выше.
бродильным (акратофорным) способом. Жидкость помещают в герметичный резервуар, где она бродит какое-то время при нарастающем давлении углекислого газа. Как говорилось выше, производство осуществляется из трех сортов винограда, один из которых белый, два красных, который виноделы называют черным виноградом. Но и в том, и в другом случае шампанское получается белым, так как сок изымается из мякоти при этом кожура, дающая окраску, остается нетронутой.
В основном шампанское готовится из виноградных ягод собранных в разное время. Марочное изготавливается исключительно из винограда собранного в один год, оно так и будет отмечено знаком качества «Марочное». Выдержка должна быть не менее чем полтора года. Все это указывается на этикетке.
Но качество шампанского зависит не только от производства, а так же от сырья. Некоторые изготовители покупают урожай, а не выращивают свой. Другие и вовсе экономят, но такое, конечно же, касается только игристого вина и ни в коем случае не натурального шампанского.
Правильный внешний вид напитка
В первую очередь продукт, созданный именно на территории Шампани, расскажет об этом покупателю посредством своей этикетки. На ней будет информация об изготовителе, об урожае, включая сорт и год его сбора. Он значительно отличается по своей стоимости от других продуктов, именуемых себя так же. Чтобы не ошибиться в выборе, качественные напитки лучше всего приобретать в дорогих, специализированных магазинах. Имеет смысл выбирать бутылку, находящуюся не в вертикальном положении.
Чаще всего бутылки бывают двух видов:
Bouteille (бутылка) – емкость 750 мл.
Magnum (магнум) — емкость 1.5 л.
В ресторанах встречаются и большие емкости от 3 до 30 литров, которые выпускаются некоторыми компаниями.
Об известных брендах шампанского Около 20-ти тысяч зарегистрированных производителей насчитывается сегодня в регионе с красивым названием Шампань. Существуют аббревиатуры, по которым узнается тип, на которые следует обращать внимание прежде чем выбрать слабоалкогольное изделие.
NM: Negociant manipulant. Винодельческие предприятия, которые приобретают виноградные ягоды и производят свое вино.
CM: Cooperative de manipulation. Вино, созданное из объединенного, совместного урожая, который вырастили кооперативы.
RM: Recoltant manipulant. Виноделы, которые сами же и выращивают виноград для своей продукции. Они имеют право покупать не более чем 5% от требуемого размера виноградных ягод.
SR: Societe de recoltants. Ассоциация сельскохозяйственных виноградарей, которая выращивает столовый виноград для производства совместного шампанское. Не надо путать с кооперативной деятельностью.
RC: Recoltant cooperateur. Член, входящий в кооператив и выставляющий на продажу напиток, произведенный самим кооперативом, но под личной маркой.
MA: Marque auxiliaire или Marque d’acheteur. Марка, которую не связывают ни с производителем, ни с поставщиками ягод, а лишь с магазином или предпринимателем.
Как и в первом случае, напиток должен покупаться в специализированных магазинах, которые работают с проверенными поставщиками. Прежде чем выбрать шампанское и совершить покупку, стоит вспомнить, об этих трех производителях, которые используют собственное сырье для изготовления этого новогоднего нектара. У каждого завода есть в наличии огромные плантации виноградников.
Независимо от того, кто был изготовитель напиток должен быть выдержан не менее полутора лет. А если к этому прибавить транспортировку и нахождение бутылки на прилавке магазина, то к новогоднему застолью получится не менее 1,8-2-х лет. Также следует обратить внимание на стоимость. Качественный продукт не может стоить дешево. Люди, которые решили экономно подойти к вопросу празднования Нового года, получат на стол в лучшем случае «шипучку», а в худшем и отравление этиловым спиртом.
В бутылках не должно быть осадка. Пробка не должна быть пластиковой, только натуральной. На этикетке, размещенной ровно по центру не должно быть следов клея. Не должно быть дополнительных ароматизаторов, включая натуральных фруктовых. Желательно употреблять шампанское после обозначенного срока выдержки в течение одного — двух лет, иначе оно становится более крепким и горьким на вкус. Стоит обратить внимание на пробку, если она кажется ссохшейся, шампанское может быть испорченным. При правильном хранении под определенным углом, пробка погружена в жидкость и разбухает, тем самым защищая содержимое от проникновения воздуха, микробов. Пузырьки в бокале хорошего напитка сохраняются на протяжении нескольких часов. Пузырьков может не быть, если бокалы моются и ополаскиваются с помощью щелочных средств. Если хозяева настаивают на этом способе очистки, но желают видеть пузырьки в бокалах, следует тщательно протереть их хлопковой салфеткой. Пузырьки собираются на мелких пылинках и волокнах.