Как делают острые и пряные специи сычуаньской кухни | Colors.life
Входит в сотню лучших постов
1754

Как делают острые и пряные специи сычуаньской кухни

Основа кухни китайской провинции Сычуань — острый , жгучий стручковый перец.

Сморщенная кожица — визитная карточка стручкового перца, выращенного у горы Мума в Сычуани

В начале сычуаньской кухни был перец. Острый стручковый перец.


Перетертый, жареный, маринованный, квашеный, свежий, сушеный, измельченный — вариациям нет предела. Лучший перец в Китае выращивают у горы Мума, которая находится в уезде Шуанлю города Чэнду — столицы провинции Сычуань в центральной части Китая. Равнины у горы Мума — ярко-красные из-за высаженных здесь в ряд перечных деревьев. Они не более метра высотой и провисают под тяжестью множества плодов.

Если сорвать пару изогнутых сморщенных перцев (сморщенная кожица — визитная карточка перца горы Мума) и попробовать - он окажется совсем неострым и очень ароматным.

На кухне каждой уважающей себя сычуаньской хозяйки десятки специй

Если приехать в горы в период созревания перца, можно увидеть множество торгующих им людей. Местные просто ходят с полными корзинами вдоль дорог. Практически все жители Сычуани — короли специй: полки на их кухнях ломятся от банок и склянок с сушеным перцем чили, сушеным душистым перцем, соевой пастой, уксусом.
Для приготовления жареных блюд в сычуаньской кухне используется зеленый перец. А маринуют лишь только-только покрасневшие плоды. Ну а молотый острый перец или масло со стручками острого перца делают исключительно из перезревших плодов.

Рапсовое масло, настоянное на сычуаньском душистом перце

Почти в каждом доме в Сычуани готовят маринады на основе перца. А городской округ Мэйшань на юго-востоке провинции вообще может считаться столицей китайских маринадов. В Мэйшане множество больших и маленьких магазинов, где продают горшочки маринованных овощей, а также более сотни крупных и мелких фабрик по их изготовлению. На фабрике «Чуаньнань» по конвейеру одна за другой проезжают упаковки с замаринованными овощами. Из них выкачивают воздух и запечатывают. Процесс не прерывается ни на секунду — каждый год «Чуаньнань» производит более 10 тысяч тонн маринованных с перцем грибов, редиса, морской капусты.

Острую соевую пасту на фабрике готовят в чанах. Их ежедневно открывают, чтобы паста подсыхала на солнце

На соседней фабрике «Лаотаньцзы» гораздо спокойнее, маринады готовят по древней традиции в сосудах высотой с человеческий рост (каждый дает около тонны продукции). Сосуды находятся под землей, на поверхности видны лишь широкие отверстия, закрытые пленкой. На «Лаотаньцзы» помимо острого перца также маринуют местный имбирь, чеснок, горох, огурцы, тыкву, редис, побеги бамбука и разные виды капусты.
Когда выглядывает солнце, на производстве соевых приправ «Шаофэнхэ» под Чэнду открывают крышки нескольких тысяч чанов. Воздух постепенно начинает наполняться насыщенным ароматом. Работники по очереди подходят к каждому чану и с помощью длинной палки и черпака проворачивают томящуюся внутри острую соевую пасту. Это и есть технология ее приготовления — проворачивание и сушка. Как только подсыхает верхний слой, пасту переворачивают и дают просохнуть нижнему слою, и так несколько раз.

Овощи в Сычуани маринуют в каждой семье

Затем перец рубят с помощью специального ножа и пропорционально смешивают в бочке с цзыгунской каменной солью (ее делают в сычуаньском городе Цзыгун). Смесь пересыпают в керамические сосуды и выдерживают на солнце около трех месяцев, пока не исчезнет вкус свежего перца.
Затем крупные соевые бобы очищают, засыпают в чан, заливают кипятком и оставляют отмокать. Позже бобы смешивают в определенной пропорции с пшеничной мукой, иногда добавляя немного клейкого риса, и равномерно перемешивают, пока не начнется брожение. Наконец к забродившей бобовой смеси добавляют высушенный на солнце стручковый перец. Спустя несколько лет перемешиваний и сушки паста готова. В итоге килограмм двухлетней бобовой пасты фабрики «Шаофэнхэ» стоит почти 30 юаней (чуть больше $4), что гораздо дороже, чем у других производителей. Зато и вкус ее считается эталонным — лучшие рестораны Чэнду закупают именно ее.

Зеленый перец используется для жарки, а красный добавляют в маринады и перемалывают

Не меньше стручкового перца для сычуаньской кухни важен перец душистый. Чаще всего с ним готовят масло: полкилограмма душистого перца заливают литром разогретого рапсового масла и настаивают. Сычуаньцы готовят лапшу, добавляют в бульон ростки сои, нарезанный соломкой огурец, немного соли и несколько капель этого самого масла с душистым перцем.

Маринованный перец cо вкусом рыбы — одна из традиционных сычуаньских закусок

Знатоки говорят, что вкус масла напрямую зависит от того, как долго его настаивали: со временем перец становится менее острым, а масло — более вкусным.
Лучше покупать душистый перец на рынке, как делают местные. Правда, провести в поисках идеального можно несколько часов. Главное — не перестарайтесь, пробуя. Когда начинаешь жевать горошинки, вкус должен быть сначала хоть и острым, но приятным. А спустя какое-то время вы просто должны перестать чувствовать нижнюю часть лица.
По материалам: https://www.cntraveller.ru/travel/gde-i-kak-delayut-sychuanskie-specii


Вам будет интересно
Реклама
Комментарии (1)
Александр Селиверстов
Очень интересно.
537 дн. назад 0
Комментарий был удален.
Alexa S7
Alexa S7
537 дн. назад
/// Scroll to comments or other