Итальянская кухня для чайников | Colors.life
51

Итальянская кухня для чайников

Итальянская кухня
Кристиан Лоренцини, Шеф-повар ресторана Christian

Главная особенность итальянской кухни и ее философия заключаются в том, что в любом блюде солирует один продукт. Это может быть телятина, рыба, курица, креветки. Соусы, приправы и специи нужны для того, чтобы максимально усилить вкус этого главенствующего ингредиента. Во многих кухнях мира блюдо сервируют еще двумя-тремя, а то и больше компонентами, они не дополняют друг друга, а лишь мешают и путают людей. «Мы — то, что мы едим», — говорил философ Фейербах. Так что итальянцы — люди честные, прямые и практичные. Мы любим знать наверняка, что лежит в тарелке, а не думать после обеда: «М, неплохо... А что это было?» Да, итальянская кухня простая, но не однообразная.

Специи

Наша гордость — это перец чили, особенно острый он на юге страны. Также часто в дело идут шафран, мускатный орех, ягоды можжевельника и любимые травы — базилик, орегано, дикий фенхель, петрушка, шалфей, тимьян, розмарин и лавровый лист.

Основные продукты

Мясо, рыбу, овощи и фрукты покупайте в лавке у знакомых, проверенных фермеров. Конечно, такие продукты дороже, чем в супермаркетах, но и качество их в разы лучше. Впрочем, и в маленьких магазинчиках никогда не ведитесь на рекламу продавца, доверяйте только своим чувствам. Всегда нюхайте продукты, даже если вы не эксперт, все равно сразу сможете вычислить несвежий товар. Готовьте лучше из сезонных фруктов и овощей и не стесняйтесь их пробовать перед покупкой. Берите только ту рыбу, у которой жабры ярко-красного цвета, а на глазах нет белой поволоки. Мясо и сыры никогда не покупайте уже нарезанные, в вакуумной упаковке. Не останавливайтесь на первом же пакете макарон, что найдете на магазинной полке — у самых известных брендов и позиции самые лучшие, но о качестве это мало говорит. Советую покупать пасту брендов Rummo, De Cecco или Voiello, а если не найдете в магазине, тогда лучше пасту и не готовить, чем готовить с русскими макаронами. Это не потому, что они невкусные, а потому, что они переварятся очень легко и их консистенция станет как клей. Оливковое масло лучше всего покупать Salvagno Extra Virgin или лигурийское Fruttato di olive taggiasche. Они разные по вкусу, но оба не горчат, не очень пикантные и являются идеальным маслом для любого салата, рыбы или мяса.

Мифы и советы

Не верьте в сказки бывалых (например, что осьминога нужно варить вместе с пробками от вина). И не бойтесь ошибиться, учитесь готовить на свой глаз и вкус, легко и непринужденно обращаясь с ингредиентами. Щепотка соли, что вы добавите в блюдо, не думая о граммах, будет точнее любых весов. Вообще всегда добавляйте немного соли в сладкие блюда и чуть сахара в соленые, даже если их нет в рецепте. Но вот пасту варите строго по рекомендованному времени, указанному на упаковке. Хотите аль денте? Смело вычитайте одну-две минуты. Также важно научиться правильно резать мясо — не нарушая структуры волокон, в противном случае результат сильно повлияет на вкус. И, пожалуйста, старайтесь в итальянских блюдах избегать сливок — оставьте их французам. Но если не получилось, то хотя бы не мешайте сливки с оливковым маслом.

С чего начать?

Со спагетти болоньезе! Поверьте, это только звучит сложно. Главное — выкинуть из головы сравнения с макаронами по-флотски, и все получится.

Где найти правильную итальянскую кухню в Москве?

Конечно, в Москве есть рестораны с отличной итальянской кухней, но еще больше мест, которые беззастенчиво пользуются нашим флагом, чтобы привлечь гостей, а кормят их при этом отвратительно. Если захотите самостоятельно приготовить настоящую лазанью, пасту или тирамису, то лучше не экономить и зайти за пармезаном, макаронами, маслом, маскарпоне в премиальные магазины, где их еще можно найти. Но итальянские овощи, мясо и рыба с эмбарго практически исчезли с прилавков. У меня нет в Москве любимого ресторана итальянской кухни, но я часто посещаю ресторан «Сыр», где за качество всегда отвечает замечательный Мирко Дзаго. Кухня там более авторская, но с ярким итальянским акцентом. Неплохо также в Cantinetta Antinori и Piazza Italiana.


Теги
#советы
Вам будет интересно
Реклама
Комментарии (0)
Наталья Нефедова
Наталья Нефедова
304 дн. назад
/// Scroll to comments or other