Варианты рецептов зеркальной глазури | Colors.life
285

Варианты рецептов зеркальной глазури

Ванильная зеркальная глазурь.
Рецепт Гийома Мобие.

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г сгущенного молока
20 г желатина в порошке
120 г воды
300 г белого шоколада
10 диоксида титана
1 стручок ванили

Доведите воду (150 г), сахар и глюкозу до температуры 103°C. Добавьте сгущенное молоко и желатин, предварительно замоченный в холодной воде (120 г). Постепенно влейте полученную смесь в растопленный шоколад, добавьте краситель и семена ванили. Перемешайте. Используйте при 35°C.

Черная зеркальная глазурь.
Рецепт Марии Селяниной.

40 г сиропа глюкозы
120 г декстрозы
40 г воды
180 г сливок 35%
350 г сахара
140 г какао порошка
20 г сухого обезжиреннного молока
21 г желатина
375 г нейтральной глазури

Доведите до кипения сливки, сухое молоко, воду, глюкозу, декстрозу и сахар. Добавьте какао-порошок и размешайте венчиком. Снова доведите до кипения, добавьте желатин и нейтральную глазурь. Как следует пробейте блендером, дайте стабилизироваться в холодильнике 24 часа. Перед употреблением нагрейте до 35-38°C и пробейте блендером.

Зеркальная глазурь на базе сливок.
Рецепт Мишеля Вийома.

450 г сливок 35%
6 г желатина
750 г белого шоколада
300 г нейтральной глазури
краситель

Доведите сливки до кипения, добавьте в них предварительно замоченный и отжатый желатин. Растопите нейтральную глазурь до температуры 60–70°C. Постепенно введите сливки в растопленный шоколад, в конце добавьте нейтральную глазурь и краситель. Рабочая температура глазури 30-35°C

Карамельная глазурь.

24 г желатина
720 г сливок 35%
860 г сахара
360 г воды
48 г кукурузного крахмала

Вскипятите сливки. Поместите сахар в сотейник среднего размера, нагревайте на среднем огне пока он не растворится и приобретет янтарный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками. В отдельной миске смешайте воду и кукурузный крахмал. Влейте крахмал в карамель и доведите до кипения. Снимите с огня. Добавьте предварительно замоченный желатин, охладите. Используйте при 32°C.

Основные моменты приготовления и использования зеркальной глазури

В конце приготовления глазурь необходимо пробить блендером для получения абсолютно однородной эмульсии. А зеркальная глазурь, есть ничто иное как эмульсия — она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Важно минимизировать количество воздуха, попадающего в глазурь, и не допускать появление пузырей. Для этого блендер держим под углом примерно 45 °, и визуально вы заметите, как образующаяся воронка будет засасывать пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Обратите внимание, что блендер должен быть включен на минимальную скорость. Не обязательно, но желательно использовать блендер с эмульсионной насадкой.
В большей части рецептов глазурь рекомендуется использовать через сутки после приготовления. Для этого необходимо разогреть глазурь и повторно пробить блендером. При необходимости процедить через мелкое сито.
Зеркальная глазурь наносится на замороженный торт. К моменту, когда вы достаете торт из морозильника, глазурь должна быть полностью готова и доведена до рабочей температуры. Если вы пренебрежете данной рекомендацией, на поверхности торта начнет образовываться конденсат, и идеального покрытия уже не получится.

Глазури всегда должно быть больше, чем требуется для покрытия конкретного торта. Вы устанавливаете торт на подставку или решетку, снизу подкладываете пленку или устанавливаете какую-либо подставку для сбора излишков глазури. Заливаете торт, пока он полностью не будет покрыт глазурью, никаких «пробелов» быть не должно. Если используемая вами форма имеет плоский вверх, снимаете излишки глазури с помощью одного-двух движений спатулы. Действуйте аккуратно, но быстро и уверенно — это важно, уже через несколько секунд глазурь начнет схватываться.
Каждая глазурь имеет свою рабочую температуру, как правило в пределах от 30°С до 45°С. Если вы перегреете глазурь, то её слой получится слишком тонкий и будет просвечивать, особенно на боках. При использовании слишком холодной глазури, её слой будет слишком толстым, велика вероятность получения неровной поверхности при снятии излишков.


Теги
#рецепты
Вам будет интересно
Реклама
Комментарии (0)
Наталия Стрельцова
Наталия Стрельцова
Автор
305 дн. назад
/// Scroll to comments or other