Как на Руси итальянцев обошли, или история расстегаев | Colors.life
73

Как на Руси итальянцев обошли, или история расстегаев

Пока итальянцы только создавали первые рецепты для пиццы, на Руси готовили великолепные расстегаи – открытые печеные пироги. Делали их из дрожжевого несдобного теста с разнообразными начинками. Внутри клали начинку из крутых яиц, риса и лука или из вязиги. На нее укладывали кусочек благородной рыбы – осетрины или семги, а затем – украшали налимьей печенкой. Особую сочность им придавало растопленное масло, бульон (мясной или рыбный) с шинкованной зеленью петрушки внутри пирожка. Подавали расстегаи в отдельных соусниках для ухи.

Если сегодня женщины не используют древние рецепты для завоевания мужчин, что всего несколько веков назад расстегаи были аналогом сытного приворотного зелья. Эти открытые пирожки прекрасно подходят в качестве самостоятельной закуски, станут прекрасным дополнением к первым блюдам. Грибные или мясные расстегаи чаще подаются с прозрачными бульонами, а рыбные – с ухой. С мясными или рыбными супами лучше полакомиться расстегаями из моркови, лука, яйца и риса.

Сегодня открытые пирожки расстегаи не так популярны, как века назад, но слава о вкусных пирожках в московских трактирах до сих пор способна затмить многие заграничные блюда. Известно, что московские расстегаи нередко замораживали и отправляли в Санкт-Петербург. Больше всего столичные трактиры славились «расстегаями напополам» - пирожками из осетрины и стерляди в равных пропорциях. Такой рецепт считался фирменным московским, однако в меню ресторанов и трактиров в Москве были десятки разных открытых пирогов.

Пирожки были успокоительными, безопасными, скоромными, с рыбой или овощами, концертными и праздничными, их могли подбирать к особому случаю, как одежду или украшения. Как бы сегодня сказали, креативные повара, умеющие готовить «русскую пиццу» оригинально и необычно, пользовались большим почетом. Это было связано с высоким спросом на расстегаи, их популярностью и широким распространением.

Московские расстегаи были значительно больше своих собратьев из других регионов России; они были круглыми и занимали все блюдо, на котором подавались. Округлая форма и принцип открытого пирога сделали традиционное русское блюдо схожим с итальянской пиццей. Их, как и итальянское блюдо, разрезали на сегменты, подавали горячими или теплыми. К слову, именно «расстегнутая» серединка пирога и дала ему такое название – расстегай.

Тонкости приготовления:

1. Если вы готовите рыбные расстегаи, то рыба обязательно должна быть свежей, а не мороженой.
2. Если продукты, которые вы используете для начинки, суховаты, то обязательно нужно добавлять соус или бульон. Например, куриная грудка в чистом виде не даст нужного вкуса, ее обязательно нужно разбавить сметаной или куриным бульоном.
3. Начинка для расстегаев не готовится при помощи мясорубки, она делается только с помощью острого ножа.
4. Начинка считается правильно приготовленной, если она держит форму, но при этом не прилипает к рукам.
5. Готовя пирожки в духовке, лучше всего поставить дополнительную форму с водой под противнем, тогда расстегаи получатся более сочными и тесто не пересушится.
6. Можно перед самой выпечкой внутрь пирожка залить по столовой ложке любого бульона - это сделает начинку еще более сочной. Бульон может быть и овощной, и куриный, и мясной, и рыбный.
7. Если готовите тесто самостоятельно, то для пышности будущих пирожков берите муку с содержанием клейковины не меньше 35%.
8. Если пирожки не получаются в форме лодочки, то допустимо делать их просто круглой формы, тем более что в XIX веке именно такой формы расстегаи готовили в ресторанах "по-московски".

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


Вам будет интересно
Реклама
Комментарии (0)
Лидия Сергеева
Лидия Сергеева
315 дн. назад
/// Scroll to comments or other