Легендарный мишлен | Colors.life
112

Легендарный мишлен

«Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания», — написал в предисловии к первому изданию своего путеводителя Андре Мишлен. Так в 1900 году увидел свет первый гид по дорогам Франции — «Мишлен». Справочник был выпущен небольшим бесплатным тиражом всего в 35000 экземпляров.

А все началось в конце XIX века. Братья Мишлен, основатели крупнейшего производителя шин Michelin, решили выпустить небольшой путеводитель для автомобилистов, призванный сделать путешествия легкими и, как следствие, повысить продажи. Символом своей «резины» они сделали Bibendum (Бибендом) — человечка из шин, похожего то ли на мумию, то ли на снеговика. В справочнике было отмечено всё, что могло понадобиться в дороге: гостиницы, заправки, достопримечательности.

Путеводитель первоначально не имел никакого отношения к высокой кухне. Лишь через двадцать лет в справочнике появился рейтинг ресторанов. В том же 1920 году в путеводитель впервые был включен список ресторанов со специальной системой классификации — по ценам. Рестораны с высокими ценами помечались одной звездой. Из путеводителя убрали рекламу и впервые добавили список парижских гостиниц. Через десять лет, в 1930 году, для оценки ресторанов стали использовать систему от одной до трех звезд по основным критериям: кухня, вино, атмосфера, сервис. С тех пор правила отбора ресторанов и их критерии не менялись.

Этот легендарный путеводитель называют также «Красным гидом» (Guide Rouge de Michelin). У компании есть еще «Зелёный гид». Он рассказывает о достопримечательностях, музеях, церквях и спортивных площадках разных городов. В далеком 1944 году с путеводителями подмышкой американские солдаты пробирались в разрушенный войной Париж — в справочнике всегда печатали подробные карты местности.

Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании и не могут становиться достоянием общественности. Однако главный критерий — кухня. Атмосфера, обслуживание, интерьер, цены — вторичны. Гид не рассматривает «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Звёзды обычно присуждаются шефам, а не ресторанам. Шеф можетуйти в другой ресторан и «прихватить» свою звезду. Один лишь фактупоминания ресторана в «Красном гиде», даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. Паскаль Реми, бывший инспектор Мишлен, признался, что советовал бы гурманам все-таки рестораны одной-двух звёзд. Ведь «истинный талант раскрывается в борьбе».


К рекордсменам Мишлена следует отнести шеф-повара Поля Бокюза (Paul Bocuse), ресторан которого близ Лиона каждый год, начиная с 1965-го, получал три звезды.
У рейтинга, однако, есть и отрицательные стороны. Например, когда у ресторана отнимают звезду (по правилам, нельзя отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо, покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Только потом выяснилось, что Мишлен и не планировал изменять рейтинг ресторана, а Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.

В 2013 году испанский ресторатор Хулио Биоска попросил составителей справочника исключить его заведение из ежегодно публикуемого списка мест для гурманов. Ресторатор счел, что из-за Мишлена у него серьезно упали доходы и начался отток постоянных посетителей. Ведь составители гида потребовали от Биоска уменьшить порции блюд и повысить цены, чтобы меню соответствовало гурманскому формату.

Согласно жестким правилам рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд. Политика компании состоит в том, что гость может узнать о количестве звёзд только из самого гида. В противном случае заведение может быть вообще исключено из рейтинга.

Прежде чем начать работать в компании Мишлен, большинство экспертов проходят обучение по специальности «гостиничный бизнес». В течение первых шести месяцев новые сотрудники тестируют рестораны в присутствии старшего инспектора, прежде чем получить первое самостоятельное задание. Обычно инспекторы проводят ежемесячно по три недели в пути, в поисках хороших гостиниц и ресторанов. Они находят и тестируют заведения, а затем принимают решение об их включении в выборку или, напротив, об исключении из гида.
Первое издание гида Мишлен по Нью-Йорку появилось только в 2005 году. В конце 2007 года был выпущен первый путеводитель по странам Азии и, в частности, по Японии. Первое издание путеводителя по Токио появилось в ноябре 2007 года. Оно имело огромный успех. Гид по Токио сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов». Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд. Второй гид по Азии появился в конце 2008 года. Гонконг и Макао получили свой справочник, вышедший на китайском и английском языках. Китай стал двадцать третьей страной, куда пришел Красный Гид.

В России нет пока ресторанов со звездами Мишлен. Первым российским шеф-поваром, попавшим в справочник, стал Анатолий Комм, шеф-повар собственного ресторана Green, некогда существовавшего недалеко от Женевы. А «русская» звезда Мишлена зажглась в 2015 году. Но — в путеводителе по Нью-Йорку. Ее получил наш ресторатор Андрей Деллос за свой новый проект на Манхэттене.

Почему Мишлен до сих не добрался до России? Ответ прост. Цель «Красного гида» — самые популярные туристические направления мира. В идеале еще и там, где люди путешествуют на автомобиле. Мишлен приходит прежде всего в страны, имеющие развитую туристическую инфраструктуру.

В 1920 году, во время посещения одного из своих дистрибьюторов, Андре Мишлен обнаружил, что стопкой его путеводителей подпирают верстак в мастерской. «Люди ценят только то, за что платят!», — гневно воскликнул он. Так пришел конец эпохе бесплатных Мишленов. В том же году путеводители поступили в продажу по цене в семь франков.

Источник http://diletant.media/articles/27434076/


Теги
#удивительно #ресторан #звездамишлен #мишлен
Вам будет интересно
Реклама
Комментарии (0)
Елена  Варламова
Елена Варламова
Автор
314 дн. назад
/// Scroll to comments or other