Сыровяленые самодельные колбаски | Colors.life
Авторские текст и фото
Lidiya Trunkina(Plesovskich) 205

СЫРОВЯЛЕНЫЕ САМОДЕЛЬНЫЕ КОЛБАСКИ

Приготовление такой колбасы - процесс небыстрый. У меня с засолки мяса до снятия пробы прошло 30 дней. Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700 г. Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.
1. Ферментация и засолка
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, чтобы проходили в жерло мясорубки. Соль из расчёта 20 г на 1 кг мяса. Соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2 +4 градуса Co и невысокой влажностью на несколько суток. В моём случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3о четверо суток. Каждый день перемешивать мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывать пищевой плёнкой. Спустя четверо суток, достать мясо из холодильника.

Пусть вас не смущает фото, это не тарелка, а глубокая чаша, всё мясо поместилось в ней. Если бы использовалась свинина и говядина, то подготавливались бы они в разной посуде и сроки подготовки были бы разные по времени. Использовать грудинку достаточно жирную. Если мясо постное, то свежее несоленое сало, мелко порезанное, следует добавлять на следующем этапе.
2. Приготовление фарша, набивка колбасок
Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, Прокрутить на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала его бы порубить.
Чтобы фарш в колбасе был однородным, Большую часть мяса с жирком прокрутить через крупную решётку, а примерно треть-четверть, через мелкую.

Теперь о специях. Это личное дело каждого за исключением соли, сахара и перца.
Коньяк. Обязательно, но... Как ни посмотришь на рецепты в интернете, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению - для настроения.

На фото рядом со стаканом чуток сахара и зира. Следующее фото - чёрный перец, семена кинзы (кориандр), несколько зубчиков чеснока, острый красный перец сушёный. Добавлять ещё на кончике ножа молотого мускатного ореха.

Не стоит использовать свежий перец чили. Нет целого, который следует измельчить самой , то купите молотый в пакете. Заодно поделюсь с вами откуда у меня перчик.

Он у меня с осени, пара таких кустиков радовали меня в прошлом году до глубокой осени, а потом я собрала урожай и засушила его.
Зиру я измельчать не стала , размяла пальцами, а вот красный, чёрный перчик и кориандр перетёрла в ступке.

Прежде чем молоть мясо на фарш, достала из морозилки солёные кишки и замочила их в воде.

Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решётки.

Выложить фарш в ёмкости побольше, чтобы удобнее было мешать.

Перемешала и оставила на полчасика.

Процесс набивки
Колбаски специально делала небольшие.

Минут тридцать пришлось повозиться. Итог - девять колбасок, немного отличающихся по размерам.

Колбаски прокалывать зубочисткой и отправить под небольшой гнёт в холодильник (+2 +4) на 7 дней.

На фото они друг на друге, но это не есть хорошо, поэтому на следующий день проложила между ними ещё одну разделочную доску. В течении этих семи дней раз в сутки переворачивала их.

3. Вяление
Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклён, так что выход один - подоконник на кухне. Осталось соорудить "вешалку" для колбасы и как-то обезопасить её от посягательств усато-полосатого. Есть может и не стал бы, а вот понадкусывать...

Конечно, моя конструкция далека от совершенства и смотреть на неё без улыбки сложно, но со своей задачей я справилась.

А вот так это выглядело внутри
Пару раз колбаски извлекались для осмотра на предмет нежелательного налёта белой плесени на оболочке. Хоть это и не критично, но обошлось

Проба колбасы состоялась . Прошло 30 дней с начала этой "эпопеи"

Несколько слов после. Усушка составила 40-45%. На выходе было где-то 1,4 кг. Сразу взвесить не задумалась . Сужу по весу 1 колбаски- 140-170 грамм. Вкус. Чтобы я ни сказала , проверить вам будет сложно, но он меня порадовал. Специй было в самый раз, хорошо, что сдержалась и не переборщила, с солью тоже угадала.

Структура колбасы. Суджук, думаю, пробовали почти все, - где-то близко. Ну а фото говорят сами за себя. Вывод: оно того стоит.


Теги
#рецепты
Вам будет интересно
Наталья Козырева, Ирина , Лариса Асланова
Реклама
Комментарии (0)
Lidiya Trunkina(Plesovskich)
Lidiya Trunkina(Plesovskich)
Автор
323 дн. назад
/// Scroll to comments or other