Суши потокийски | Colors.life
47

Суши по-токийски

Изначально суши были средством для консервирования фуна — золотого карася, рыбы семейства карповых. Фуна засаливали и выдерживали на рисе с уксусом, после чего рис выбрасывали. Позже рис стали есть вместе с рыбой, появилось множество способов готовить и подавать подобные блюда. Наиболее популярная в Японии разновидность суши называется нигери-дзуси (суши, сделанное вручную).

СУШИ-СЛОВАРЬ
В суши-ресторане можно просить не соевый соус (сею), а, скорее, «лиловый соус» (мурасаки). В каждой лавке дают свой соус, прогревая сею (или тамари) над огнем вместе с саке, мирином, хлопьями из мяса тунца и т. д. В результате соус получается темнее и плотнее обычного, так что ему действительно больше подходит название мурасаки — «лиловый». Если в конце обеда вы заказываете чай, то нужно просить не отя, а агари, что значит «завершающий» (имеется в виду, что вы уже готовы завершить свою трапезу чаем). Маринованные кусочки имбиря, которые обычно так и называют — сусега («маринованный имбирь»), в суши-ресторане принято называть гари. Название японского хрена — васаби — здесь сокращают до саби, а иногда хрен из-за его остроты называют попросту намида — «слезы».

РАЗНОВИДНОСТИ
Существуют и другие виды этого блюда, хотя обычно словом «суши» обозначают именно нигери-дзуси, этот бриллиант в короне, составленной из всех разновидностей суши.
Нигери-дзуси — это токийское блюдо. Токио, или Эдо, как он назывался до 1868 года, расположен у бухты, где когда-то добывались всевозможные виды морепродуктов. Без сомнения, жителям Эдо был знаком вкус по-настоящему свежей рыбы, выловленной в водах обширного и безмятежного залива.
Предприниматели и торговцы рисом, проживавшие в Осаке, экономической столице Японии, изобрели другой вид суси-оси-дзуси — «прессованные суши». Оси-дзуси —- это разложенный по формочкам вареный рис, на который сверху кладут маринованную (или вареную) рыбу. Бывает, впрочем, и так, что рис не раскладывают по формочкам, а большой пласт суши просто разрезают на маленькие кусочки.
В наши дни по всей Японии подают и еще один вид суси-маки-дзуси, то есть «завернутые суши», суши-роллы.

Маки-дзуси готовят следующим образом: на широком листе из сушеных водорослей раскладывают слой вареного риса, а на нем тонкую полоску из морепродуктов, овощей или солений. Затем все эти продукты скручивают в валик, который разрезают на кусочки, чтобы удобнее было подавать к столу.
Если вы зашли в ресторан с огромным желанием поесть суши, но с небольшой суммой денег, то закажите разновидность маки-дзуси, которая называется нори-маки, буквально — «завернутые в нори». В таких «фунтиках» очень много риса, а начинка нори-маки не всегда делается из таких безупречных на вид компонентов, как нигери-дзуси.

ЛЕНИВЫЕ СУШИ ПО-ТОКИЙСКИ (тираси-дзуси токио-фу)
Самые простые суши, которые делают на каждой японской кухне, это тираси-дзуси, то есть «рассеянные», или «ленивые», суши.
Для их приготовления не нужно иметь ни навыков лепки нигери-дзуси, ни специальных формочек, как для «прессованных» суши. Тираси-дзуси — это просто морепродукты и овощи с вареным рисом, приправленным уксусом. В стандартном токийском варианте блюда маленькие кусочки морепродуктов просто раскладывают на рисе, а в осакском рис перемешивают с другими ингредиентами. Для тираси-дзуси также можно использовать мелко нарезанный тонкий омлет или измельченные и приправленные специями грибы.

Чаще всего тираси-дзуси встречается в бэнто — коробках для еды на ходу, которые японцы берут с собой на пикники. Коробки с замечательными «путевыми» обедами, экибэн, также часто продают на железнодорожных станциях. Конечно, не во всех таких коробочках вы найдете тираси-дзуси, но во многих они присутствуют. Некоторые вокзалы в Японии даже славятся на всю страну своими экибэн и особыми коробочками, в которых они продаются.


Вам будет интересно
Реклама
Комментарии (0)
Жека Батталов
Жека Батталов
Автор
324 дн. назад
/// Scroll to comments or other