Тартарское иго | Colors.life
184

Тартарское иго

С тех пор как название блюд приобрело рекламный подтекст, шеф-повара разучились обходиться без сложных слов при составлении меню. Местами эта языковая игра переходит всякие границы и названия просто заимствуют у других блюд. Например, тартаром, главным блюдом сыроедов, стали называть все, что в сыром виде измельчают, приправляют и подают на украшенной тарелке. Если же отмести все бесконечные вариации этого блюда от шефов и придерживаться классики, то от тартара останется горка свежего мяса без какой-либо термической обработки.

А между тем, за тартар с недавних пор шеф-повара начали выдавать буквально все — от фруктов до креветок

Существует множество версий появления этого блюда. Согласно самой расхожей, кулинарное изобретение приписывают монгольским кочевникам: они клали кусок мяса под седло и уже спустя несколько часов езды получали практически готовое блюдо, которое оставалось приправить солью. Позднее те же кочевники подкорректировали технологию приготовления и начали измельчать размягченное во время езды мясо.

Точно неизвестно, кто завез стейк тартар в Европу, но блюдо очень быстро прижилось в местных ресторанах. Второе рождение тартара произошло во Франции — из экзотического блюда оно превратилось в классику высокой кухни, преимущественно французской.

Последний писк гастрономической моды упоминается на страницах романа Жюля Верна «Михаил Строгов», а также в «Кулинарном путеводителе» Огюста Эскофье.

Кочевое прошлое блюда дало о себе знать лишь около 100 лет назад: стейк тартар продолжил шествие по миру и осел в меню ресторанов многих стран.
В начале 80-х годов прошлого века татарский бифштекс перестал пользоваться популярностью, и в первую очередь из-за недоверия к качеству мяса. Опасения гурманов заставили владельцев ресторанов ужесточить требования выбора продуктов и сделали тартар неким показателем статусности ресторана. Ведь стейк тартар не терпит ошибок, а значит — на кону репутация ресторана со всеми прилагающимися звездами в придачу.

В классической, мясной интерпретации стейк тартар представляет собой горку из говяжьего фарша или мелко нарубленного мяса с углублением на вершине, в которое выкладывается яичный желток.
К мясу в отдельных мисках подается набор ингредиентов, состоящий, как правило, из зелени, корнишонов, каперсов, рубленого лука, горчицы и вустерского соуса.
Подача проходит как кулинарное шоу: гость сам выбирает составляющие блюда, а официант добавляет их к мясу и смешивает вилками. Вроде бы все выглядит довольно просто, но к этому минималистичному блюду предъявляются, пожалуй, самые жесткие требования.


Теги
#советы #рецепты
Вам будет интересно
Ирина Савина, Alexandra Mi
Реклама
Комментарии (0)
Ольга Цедова
Ольга Цедова
327 дн. назад
/// Scroll to comments or other