И снова про наш родной салат оливье | Colors.life
82

И СНОВА ПРО НАШ "РОДНОЙ" САЛАТ ОЛИВЬЕ!

За более чем 150 лет с момента появления салата оливье на свет он претерпел значительные изменения, фейерверком разлетелся по континентам. Вспоминая ресторан "Эрмитаж" (ныне там «Театр­-школа современной пьесы» – Москва, Неглинная, 14/29), салат этот готовили повсеместно в русской эмиграции: в Австралии, Праге, Париже, Баден­Бадене. В изнурённой боями гражданской войны, последовавшей за Первой мировой, обескровленной военным коммунизмом и экспроприациями остатков съестного на селе, «новой» России было уж не сыскать умельцев изготовить соус провансаль, выварить ланспик, а тем более, вслед за рябчиками, канули в небытие оливки и корнишоны. Новое поколение голодных, исполненных пролетарской гордости барышень, действительно, питалось морковными котлетами в общежитиях и жилкомбинатах, и никаких изысканных салатов и быть не могло. Даже такие слова как «Эрмитаж», «ресторация», «оливье» были практически табу. А кругом – красные полотнища, нищета и горящие взгляды, сплошные неологизмы: ликбез, ОСОАВИАХИМ, жилтоварищество, пролеткульт... Новое движение, новые формы, футуристические прорывы Бурлюка, эстетика необычных ракурсов Родченко – и никаких вам культов еды!

Как ни парадоксально, предвоенные годы репрессий ознаменовались странным всплеском интереса к кулинарии. И сильно упрощённый салат оливье был абсолютно официально возрожден в 1937 г. под безобидным названием «Столичный». Он лишился рябчиков, раковых шеек, оливок, корнишонов, ланспика, но в нём появился отварной язык, солёные огурцы, морковь, отварной горох и укроп. С оливковым маслом в стране наблюдался полный швах, поэтому вместо соуса провансаль в дело отправился майонез на подсолнечном масле.
Вот тут возникает понимание того, что «родной оливье» ­ просто не может не быть разным для каждого русского человека :))) Но первоисточник оливье – это всё-таки салат Пьемонтез, и он превкусный!
Ну и в финале приведём рецепт салата оливье по книге Пелагеи Александровой­-Игнатьевой. Он совсем не тот, что мы привыкли есть на Новый год из хрустальной вазочки. Говорят, что и не тот, что готовили в «Эрмитаже». За вдохновением, думаем, стоит иногда зайти на Введенское кладбище в Москве, найти могилу француза Люсьена Оливье и мысленно поблагодарить за наш «родной» салат.

Так вот рецепт от П.Александровой­-Игнатьевой.
«Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:
✓Рябчики – 3 шт.
✓Картофель – 5 шт.
✓Огурцы – 5 шт.
✓Салат – 2 кочешка
✓Провансаль – на 1⁄2 бутылки масла
✓Раковые шейки – 15 шт.
✓Ланспик – 1 стакан
✓Оливки, корнишоны – всего 50 г.
✓Трюфели – 3 шт.
Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3­-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль­сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцы, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой­либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков».

На фотографиях: ресторан «Эрмитаж», Москва. Открыт Люсьеном Оливье и московским купцом Яковом Пеговым.


Теги
#традиции #классика #любимыерецепты #оливье #история #рецепты
Вам будет интересно
Реклама
Комментарии (0)
ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ
ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ
361 дн. назад
/// Scroll to comments or other