Все о прошутто | Colors.life
475

Все о прошутто

Древние римляне оставили после себя потомкам богатейшее наследие. Грандиозные архитектурные ансамбли, мосты, образцы монументальной живописи — лишь малая часть достояния их эпохи. Помимо всего прочего, они знали толк во вкусной еде и готовили блюда из спаржи, хлеб из хурмы, делали вино и производили сыровяленное мясо. Назывался мясной продукт perexcuctus, что означает «свиные окорока, годами вялящиеся на солнце».

С тех пор технология приготовления ветчины несколько изменилась, сам же сыровяленный итальянский окорок стали называть прошутто. Для итальянцев прошутто не просто мясной деликатес, а самое настоящее национальное достояние страны. Секрет производства этого продукта заключается в строгом соблюдении этапов и технологий, некоторые из которых бережно хранятся со времен древних римлян.

В 1963 году рецепт изготовления прошутто был стандартизирован. Общая технология изготовления в целом идентичная, но от региона к региону она имеет свои отличия. Самый известный сорт — прошутто ди Парма. Это своего рода классика. При ее изготовлении не используется никаких вкусовых добавок, кроме соли. В других регионах в процессе производства ветчины могут добавляться специи и пряности, что придает мясу различные вкусовые оттенки.

Вкус прошутто определяет не только набор специй. Немаловажную роль играет также порода свиньи. Пармскую ветчину традиционно изготавливают из трех пород: Large White, Landrance или Duroc. Возраст животного не должен превышать 10 месяцев, а вес — 160 кг. Эти параметры важны для получения правильного цвета и структуры мяса. Молодых поросят кормят молочной сывороткой от пармезана, а позже переводят на зерновое меню.
Процесс производства прошутто начинается с выбора окорока. Вес ноги не должен превышать 15 кг. Другим определяющим фактором является отсутствие дефектов. Если окорок отвечает всем требованиям, его нумеруют и ставят на нем печать с названием фермы и месяцем рождения животного.

На втором этапе производства проводят сухую засолку. Перед тем как ее начать, окорок выдерживают в холодильнике в течение суток при температуре 2 ºC. Чтобы соль распределилась равномерно, солят вручную. Срок засолки зависит от веса и возраста ноги и в среднем составляет от 10 до 20 дней. Пармскую ветчину солят в два этапа: сначала ее оставляют засаливаться на неделю, затем удаляют соль, солят повторно и выдерживают 20 дней. По окончании засолки соль полностью удаляют с окорока.

После соления примерно окорок оставляют на какое-то время «отдыхать» в холодильной камере при определенной температуре и влажности. На следующем этапе с него срезают лишние части, удаляют остатки соли и выдерживают ветчину в течение двух месяцев при температуре 14 ºC. Открытые срезы подготовленного таким образом окорока обрабатывают смесью из размягченного сала и оставляют его вызревать в вентилируемом помещении на срок от 12 до 24 месяцев.
После того как прошутто «созрело» – его взвешивают. Масса окорока без кости должна составлять 7-8 кг., вместе с костью — 9,5-10,5 кг. Соответствие прошутто ди Парма по весу и другим параметрам оценивают представители Ассоциации пармской ветчины. Если продукт отвечает установленным стандартам, то на него ставят клеймо в виде пятиконечной герцогской короны.

Чтобы вместо настоящего прошутто из Пармы не получить подделку, при покупке обращайте внимание на страну-производителя, а также наличие определенных знаков на продукте. Настоящая пармская ветчина маркируется пятиконечной короной со словом Parma и отметкой D.O.P.(Denominazione di Origine Controllata), означающей защищенное наименование по происхождению. Если пармская ветчина продается нарезкой, аналогичные знаки должны быть указаны на упаковке.


Вам будет интересно
Реклама
Комментарии (0)
Юля Пушкарская
Юля Пушкарская
Автор
569 дн. назад
/// Scroll to comments or other