Каштаны: необычное лакомство. | Colors.life
84

Каштаны: необычное лакомство.

С ботанической точки зрения каштаны – самые настоящие орехи. В отличие, скажем, от кешью или кокоса. Но в смысле гастрономического воплощения в рецептах каштан – скорее овощ, и по вкусу его чаще всего сравнивают со сладковатым и рассыпчатым молодым картофелем.

Еще за четыре века до н.э. каштаны разводили в Греции. А рецепты из каштана французы и итальянцы готовили задолго до того, как из Нового Света в Европу завезли картофель и кукурузу. Английское название каштана chestnut и французское chataigne, как, впрочем, и в большинстве других европейских языков, связано с латинским родовым Castanea, подходящим для всего каштанового племени. А вот когда говорят marron, то имеют в виду уже совсем другой каштановый сорт – благородный, с плодами сердцевидной формы. В отличие от обыкновенных каштанов – крупных и округлых, которые уже через четыре-пять дней начинают скукоживаться и сохнуть, marron хорошо хранится и имеет более сладкий вкус. И те и другие съедобны – главное не перепутать их с декоративными каштанами Aesculus hippocastanum, растущими на улицах многих европейских городов: они в пищу не годятся.

Зато со съедобными каштанами рецепты превращаются в богатое поле для фантазии. Самые приемлемые сочетания – нейтральные, со сливками, сладкими специями и даже красным мясом, а вот кислый вкус, например, грейпфрут, каштанам решительно не к лицу. И всегда готовьте рецепты из каштана с оглядкой на сорт. Для десертов идеален marron, а жарить и печь, а также делать пасты, бульоны, супы, пускать на муку лучше всего chataigne. И те и другие можно есть сырыми, особенно в первые месяцы сбора, в конце сентября – начале октября, когда каштаны особенно сочные и сладковатые. Но самый очевидный маневр в отношении всех съедобных каштанов – это разогреть духовку до 200 С, выложить орехи одним слоем на противень и печь 10 минут, а есть, пока горячие. Еще бы хорошо поработать ножиком перед тем, как вы отправите каштаны в духовку: если не сделать пару крестообразных надрезов, под воздействием тепла скорлупу разорвет – и вместо обеда придется мыть кухню.

Несмотря на средиземноморское происхождение, с тем же успехом каштан культивируют и в Азии, и в Америке, и даже на Кавказе. Жареные каштаны считаются традиционным китайским лакомством – еще в прошлом веке их готовили зимой прямо на улицах в больших кирпичных печах. В Тоскане пекут кастаньяччо (castagnaccio) – пирог с каштанами и сушеным кишмишем. Знаменит корсиканский каштановый мед, темный, с легкой горчинкой. В Бельгии на День Святого Валентина принято дарить коробки каштанов в сахаре. Испанцы каштаны консервируют, заливают шоколадом или медом. Но, конечно, больше всего рецептов из каштанов знают французы. В меню классического французского ресторана непременно будет значиться суп из каштанов (soupe aux marrons), который варят на курином бульоне, молоке или воде и подают с гренками, или каштановое пюре (puree de marrons), к которому вам тоже, скорее всего, принесут гренки.

Не обойтись без каштанов и для приготовления знаменитого десерта «Монблан» (mont blanc), названного в честь альпийского пика: выложенное горкой сладкое каштановое пюре со взбитыми сливками или кремом шантильи и вправду очень похоже на гору с заснеженной вершиной. А уж про засахаренные каштаны (marrons glace), которые французы придумали еще в XVII веке, давно пора слагать легенды. Согласно этому рецепту каштаны держат в сахаре, а потом несколько раз покрывают шоколадом или сиропом. Как вариант – их просто варят в сладком сиропе.

Свежесть каштана легко проверить. Надавите пальцем на скорлупу – если она хоть капельку прогнется, значит, этот каштан лежит на прилавке уже несколько дней. У правильных каштанов высокая волосатая попка и ни одной трещинки, они жесткие и блестящие, а внутри – плотное, без потемнений ядро. Свежий каштан, особенно очищенный, хранится очень недолго – всего через несколько дней он имеет жалкий, скукоженный вид. Но его можно заморозить, и тогда орех пролежит в холодильнике месяц. Благо масса у каштана достаточно плотная, при заморозке и разморозке не деформируется. Главное – перед испытанием холодом их сварить и очистить. Любители есть каштановый суп круглый год используют как раз замороженные или консервированные ядра каштанов (только следите, чтобы в консервы не добавили сахар), а для десертов, как правило, используется готовое каштановое пюре.


Теги
#рецепты #дом #каштаны
Вам будет интересно
Реклама
Комментарии (0)
Елена Соловьёва
Елена Соловьёва
415 дн. назад
/// Scroll to comments or other