Русская печь в деревне. Как и что готовить в русской печи. | Colors.life
250

Русская печь в деревне. Как и что готовить в русской печи.

Еще лет 10 назад я и представить себе не могла, что именно консервативный деревенский уклад со всеми его атрибутами в виде сна на теплой печке, полоскания белья в ручье, парилки в бане по-черному, приготовлением еды в русской печи, возделывание огорода может слишком плотно войти в мою жизнь. Сиюминутное желание иметь домик в деревне в итоге вылилось в яркие воспоминания о первых знакомствах с русской печью и баней по-черному. Про первые огородные опыты вообще вспоминать страшно.

Сейчас хочу рассказать о печке, но не о той голландке из красного кирпича или о камине в гостиной, а именно о печке русской, на которой Емеля валялся. Тот, кто видит её впервые и думает, что топить её дело простое, то он либо просто городской идиот либо потерял связь с реальностью и витает в облаках собственной самонадеянности. Печка, на которой можно спать и в которой не только можно, но и нужно готовить, сейчас вызывает ощущение анахронизма и её сразу хочется снести, как пережиток старого, трухлявого и грязного. Затем воздвигнуть на её месте что-то типа одного из вариантов Кузнецова. Если в новокупленном доме русская печь имеет место быть, её надо реставрировать и беречь. Естественно, если вы купили дом с печкой, которая треснула пополам и швы разошлись на полметра, то а таком случае сносить надо не только печь, но и сразу весь этот Кошкин дом. Топить русскую печь только для того, чтобы погреть спинку или помещение в доме, равносильно безответственному попустительству. В ней надо обязательно готовить, так как попусту сжигать дрова для прогрева лежанки ни в одной деревне не принято. И это не зависит от количества дров в сарае, пусть даже их там еще лет на пять припасено.
Изначально в русской печке готовили простые блюда русской деревенской кухни, например, щи в горшке, блины, различные каши, в горшке варили картошку или парили ягоды, и, конечно же, в печи пекли пироги. Поэтому у большинства русская печка ассоциируется только с кулинарией деревенской. К сожалению, при готовке в русской печке есть один существенный нюанс. Остывшую печку топят один-два часа, за это время надо успеть все пожарить, и после протопки есть 2-4 часа, в течении которых можно печь пироги, готовить мясо, и доводить до готовности в стадии томления другие блюда. И совершенно не обязательно топить печь только пару раз в неделю, например, один раз в пятницу, чтобы испечь хлеб на всю неделю и другой раз в среду, чтобы приготовить щей большой котелок. Русскую печь нельзя перетапливать, поэтому с электрической духовкой ей тягаться сложно. Надо умудряться вовремя и разумно использовать температурный режим и успевать готовить в печке до того момента, когда она начала конкретно остывать. В своей русской печке лютой зимою я готовлю через день, в теплое время года она используется в более щадящем режиме. И вообще. у меня в деревне есть газовая плита, поэтому 100% кантри-жизни что-то не получается. Что можно готовить в русской печке? Абсолютно все! И никаких ущемленных кулинарных горизонтов! Итак, что же я могу приготовить в русской печке. Каши, всё из яиц, блинчики, оладьи и т.п. Можно приготовить рыбу не только в собственном соку, но и запеченую или жаренную с корочкой. Мясо и птица могут быть приготовлены не только по типичным деревенским рецептам, но и как в обычной духовке. Можно сделать шашлык, получится как на открытом воздухе или создать свиной окорок с медовым соусом. А уж варианты приготовления овощей и первых блюд ограничиваются только собственной фантазией. Самое удивительное, что в русской печке можно коптить любые продукты! Любой доступ к дымоходу предполагает, что можно соорудить подвес и вешать на крючке хоть ребрышки, хоть рыбу, хоть пирожное с кремом, хотя последнее это лишнее. Процесс копчения, в зависимости от температуры дыма, может быть как горячим, так и холодным. В печке можно печь не только бисквиты для тортов или коржи для наполеона, но и делать куличи на Пасху. К сожалению, у меня не было возможности своевременно раздобыть сахарную пудру, поэтому на этих куличах сверху не белоснежная шапка, а шоколадный заварной крем. Чтобы куличи не прилипли к маленьким кастрюлькам, в которых они выпекались, их стенки надо обязательно смазать маслом и обсыпать мукой. Когда куличи остынут, то кастрюльки надо перевернуть и куличики сами из них выпрыгнут.
Многие говорят, что посуда в русской печке сильно пачкается. Не соглашусь. Вот если вы поставите чугунок прямо в костер, тогда да, чтобы потом его отмыть ищите железный ершик. Русская печь имеет высоту до свода около 80 см, длина пода в моей печке около 1,75 м, ширина около 1,2 м. Соответственно объема влздуха более 1,5 кубометра для дыма от 8-10 горящих поленьев вполне хватает. Я повторюсь, что разговор идет именно о русской печке, а не о современных очагах с размером пода 0,5х0,5м, с варочной поверхностью и пристроенной лежанкой. От поверхности, которая и называется под, то бишь на ней стоит сковородка, чугунок или противень, до нижнего уровня дыма минимум 25-30 см. Если с трубой проблем нет, то дым свободно уходит в неё через устье и вьюшку, и никогда не будет низко висеть в горниле. Горнило - это внутреннее воздушное пространство печки, в котором происходит сжигание дров. Под - так называется поверхность, на которой горит костер и готовится еда. Устье - это отверстие в русской печи, через которое закладываются дрова. После того, как печь затоплена, то сначала дым собирается в горниле и, упираясь в свод, ищет выход на улицу. Выходит он через устье, далее устремляется вверх через отверстие над устьем, которое называется вьюшка. Дальше свободно утекает в атмосферу через трубу. Труба далее не имеет права прямотоком устремляться в небо. Она должна быть изогнута в виде буквы Г. Первая часть трубы (первая сторона буквы Г), которая следом за перекрытием потолка лежит на втором этаже или на чердаке должна быть обложена кирпичом или быть вся кирпичная, хорошо если в длину она будет метра 2. Такую часть трубы у нас в деревне называют Боров. Боров нагревается горячим дымом, а если он будет отсутствовать и будет прямая труба в небо, то будет малая тяга и, до кучи, ценными дровами будем топить улицу. Это принцип работы камина и очага 17-го века. В последствии, когда все дрова прогорят, и надо будет печь пироги и, соответственно, долго держать высокую температуру, то надо закрыть въюшку. В этом случае теплый боров будет как дополнительная заглушка от попадания холодного воздуха сверху. Печка топится только сухими дровами, от влажных много сажи, а это опасно, вплоть до её самовоспламенения. Напоследок еще один элементарный пример готовки в русской печи. Каша. Причем любая. Как вы её варите на газовой или электро плите? Молоко в кастрюлю налили, кинули крупу, соль и сахар, в процессе закипания помешали и через несколько минут готово. В печке то же самое, только кашу хорошо готовить уже после пирогов, а лучше через полчаса-час после того, как дрова прогорели. Просто поставьте ту кастрюлю около стеночки и закройте устье заслонкой. Через полчаса будет шикарная еда, положить масло сливочное сверху и сразу в рот. Каша не варится как на плите, получая жар только от дна кастрюльки, а нагревается со всех сторон, получая тепло в виде инфракрасного излучения от камней, кирпичей, глины, в общем от того из чего печь сложена.
Инфракрасное излучение - это практически обычный свет. Спектр его человеческому глазу не видим, так как попадая на предмет инфракрасные волны не превращаются в освещение, а поглощаются предметом, переходя потом в энергию тепла. Чем выше температура нагревания камней, из который построена печь, тем интенсивнее излучение. Инфракрасные волны не нагревают воздух, а нагревают предметы, соответственно еда не готовится горячим воздухом, и процесс готовки идет за счет инфракрасных волн. Засуньте руку в протопленную печь, в ней практически комфортно, только через какое-то время начнет ощущаться жар. Потрогайте руками внутренние стены или под без углей - обожжетесь. Многие интересуются тем, как определить степень разогрева русской печи. В смысле не слишком ли горячо и может повременить чтобы ставить в неё пироги, или наоборот, еще не достаточно протоплено. Мой откровенный совет - все познается только опытным путем. Никакое поджигание бумажек не подскажет вам соответствие температуры и времени на приготовление того или этого. Я сейчас говорю про те бумажки, кусочки которых бросают в печку, а потом изучают их внешний вид и степень сгорания, чтобы определить температуру внутри горнила. Не ориентируйтесь на лукавые подсказки, не тратьте свои нервные клетки на пустое. Если не можете интуитивно прочувствовать, то запоминайте и записывайте сколько надо заложить дров для того, чтобы потом печь пироги, сколько для каши, для мясных рулетов или для стейка с кровью. Через десяток протопок русской печи можно уже спокойно готовить в ней рождественского гуся или галантин. Изучайте процесс готовки в русской печи доверяя только своему чутью. Все русские печи разные и к каждой свой подход. Упражняйтесь и обогащайтесь навыками, а новые кулинарные идеи придут вместе с хорошим настроением и богатой фантазией. Так что вот, русская печь это вам не микроволновка и не мультиварка и, уж тем более, не домашняя духовка.

Вам будет интересно
Реклама
Комментарии (0)
Ольга Оганесова
Ольга Оганесова
423 дн. назад
/// Scroll to comments or other